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Title: Evaluación del efecto de la melaza de remolacha (Beta vulgaris var. Gp Conditiva) en las características de calidad del yogur tipo1.
Authors: Fuentes Arroyo, Emily Madeline
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: HORTALIZAS;MELAZA DE REMOLACHA;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS;ELABORACIÓN DE YOGUR
Issue Date: 29-Aug-2024
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: Yogurt, an essential product in the Ecuadorian diet, has gained popularity due to its nutritional benefits and versatility over the years. However, the quest to improve its quality and taste has led to the exploration of non-traditional ingredients, such as beet molasses. In this context, it is proposed to investigate how molasses affects the characteristics of type 1 yogurt, considering its sensory, physical, chemical, and microbiological quality. The present work proposed an experimental level investigation in the elaboration of type 1 yogurt, with the evaluation of five treatments differentiated by the amount (0, 5, 10, 15 and 20 %) of beet molasses as a sweetening agent, with three repetitions for each experiment. The study variables were acidity, pH, protein, fat, sensory and microbiological characteristics (Escherichia coli, coliforms, molds and yeasts). For the selection of the best treatment, a sensory panel was conducted using a nine-point hedonic scale to evaluate and determine the level of acceptability of the treatments. A sensory evaluation was carried out at the Universidad Católica de Santiago de Guayaquil with panelist previously selected from the Nutrition, Aesthetics, and Dietetics Program of the Faculty of Medical Sciences. The best treatment was identified as T5, which corresponds to 20 % beet molasses, being the highest – rated. This yogurt contains 1.82 % fat, 4.21 % protein, a pH of 5, and an acidity of 0.9 %. Finally, the production cost was estimated at USD 5.37 with a 25 % profit margin.
Description: El yogur, un producto esencial en la dieta ecuatoriana que ha ganado popularidad por sus beneficios nutricionales y su versatilidad con el paso de los años. En este contexto, se propuso investigar como la melaza de remolacha afecta a las características del yogur tipo 1, considerando su calidad sensorial, física, química y microbiológica. En el presente Trabajo de Integración Curricular se planteó una investigación a nivel experimental en la elaboración del yogur tipo 1, con la evaluación de cinco tratamientos diferenciados por la cantidad (0, 5, 10, 15 y 20 %) de melaza de remolacha como agente edulcorante. Las variables de estudio fueron acidez, pH, proteína, grasa, características sensoriales y microbiológicas (Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras). Para la elección del mejor tratamiento se realizó un panel sensorial a través de una boleta hedónica de nueve puntos utilizada para evaluar y determinar el grado de aceptabilidad de los tratamientos, en donde se realizó una evaluación sensorial dentro de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil, a panelistas previamente seleccionados de la Facultad de Ciencias Médicas de la Carrera de Nutrición, Estética y Dietética, obteniendo, así como el mejor tratamiento al T5 que corresponde al 20 % de melaza de remolacha, siendo este el mejor calificado, arrojando así que este yogur contiene 1.82 % de grasas, 4.21 % de proteínas, 5 % de pH y una acidez de 0.9 %. Por último, se estimó el costo de producción en USD 5.37 con un beneficio de 25 %.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/23349
Appears in Collections:Trabajos de Titulación - Carrera de Agroindustria

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