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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/20464
Titre: | Desarrollo de una premezcla de masa de pizza integral fortificada con zinc. |
Auteur(s): | Mena Orobio, Johan Francisco |
metadata.dc.contributor.advisor: | Kuffó García, Alfonso Cristóbal |
Mots-clés: | CALIDAD ALIMENTARIA;FIBRA DIETÉTICA;ESTUDIO DE MERCADO;COMPOSICIÓN NUTRICIONAL |
Date de publication: | 16-fév-2023 |
Editeur: | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil |
Résumé: | Zinc is a most frequently used element in fortification of foodstuffs, all due to diseases affecting the immune system. The idea of developing a zinc-fortified wholemeal pizza dough premix was put forward, achieving an adequate formulation. To meet the proposed objectives, a methodology was proposed where 4 treatments were chosen, which had different percentages of zinc: 0.005; 0,007; 0.010 and 0.015. In order to have a winning formulation, a sensory analysis had to be carried out, where the results were added to the statistical program Design Expert 13, which generated 100 suitable formulations, of which the highest amount of zinc was chosen. The recommended formula was sent to a laboratory for its respective chemical and microbiological analysis. which belong to their respective standard. In the end an economic study had to be carried out to find the cost and benefit of the product, which is the fortified premix. The result was obtaining a product for weekly consumption, the percentage of zinc was high enough to be for daily consumption. |
Description: | El zinc es un elemento usado con mayor frecuencia en la fortificación de productos alimenticios, todo esto a causa de enfermedades que afectan al sistema inmunológico. La idea de desarrollar una premezcla de masa de pizza integral fortificada con zinc se planteó, logrando establecer una formulación adecuada. Para cumplir con los objetivos propuestos, se planteó una metodología donde se escogió 4 tratamientos, los cuales tenían diferentes porcentajes de zinc: 0.005; 0.007; 0.010 y 0.015. Para tener una formulación ganadora se debió realizar un análisis sensorial, donde los resultados fueron agregados al programa estadístico Design Expert 13, el cual generó 100 formulaciones idóneas, de las cuales se escogió la que mayor cantidad de zinc poseía. La fórmula recomendada, fue enviada a un laboratorio para su respectivo análisis químico y microbiológico. Al final se debió realizar un estudio económico para encontrar el costo y beneficio del producto, que es la premezcla fortificada. El resultado fue la obtención de un producto para consumo semanal, ya que el porcentaje de zinc era elevado como para ser de consumo diario. |
URI/URL: | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/20464 |
Collection(s) : | Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial |
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