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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/19264
Title: | Desarrollo de una galleta a base de harina de zapallo (Cucurbita tetsukabuto) endulzado con Stevia. |
Authors: | Roldán Pacurucu, John Javier |
metadata.dc.contributor.advisor: | Kuffó García, Alfonso Cristobal |
Keywords: | INDUSTRIA ALIMENTARIA;PROPIEDADES NUTRICIONALES;ANÁLISIS SENSORIAL;EDULCORANTE STEVIA |
Issue Date: | 3-Mar-2022 |
Publisher: | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil |
Abstract: | During the search for new inputs and raw materials in the preparation of foods that have a higher protein level or even in the improvement of production costs, in order to give the final consumer a new and innovative product, pumpkin flour has been considered as a possible new option. In this occasion several factors were evaluated such as its nutritional contribution and the cost of producing cookies based on pumpkin flour. The ripe pumpkin was the type of pumpkin used because compared to the tender pumpkin the amount of flour obtained was higher. To improve its flavor and at the same time reduce the amounts of sugar for the client, Stevia was used as a sweetener. At the end of the evaluation, it was verified if all the respective NTE INEN 2085 regulations were accomplished and if it could be commercialized in the future at a national level in supermarkets and pastry shops. In addition, the Design Expert 11 tool was used to design the most appropriate formulas according to the parameters, in order to later verify their feasibility and compliance with the standards suitable for human consumption of the biscuit based on ripe pumpkin flour. |
Description: | Durante la búsqueda por nuevos insumos y materias primas en la elaboración de alimentos que tengan mayor nivel proteico o inclusive en la mejora de costos de producción, para así darle al consumidor final un producto nuevo e innovador, se ha considerado a la harina de zapallo como una posible nueva opción. En el trabajo se logró evaluar estos factores como su aporte nutricional y el costo de producción de galletas a base de harina de zapallo. El zapallo maduro fue el tipo de zapallo utilizado debido a que comparado con el zapallo tierno la cantidad de harina obtenida fue mayor. Para mejorar su sabor y a la vez reducir las cantidades de azúcar para el cliente se empleó a la Stevia como endulzante. Al finalizar la evaluación se verifico si se cumplieron con todas las normativas respectivas NTE INEN 2085 y si se lograse comercializar en un futuro a nivel nacional en los supermercados y reposterías. Además, se utilizó la herramienta Design Expert 11 para el diseño de las fórmulas más adecuadas según los parámetros antes mencionados, para luego poder verificar su factibilidad y el cumplimiento de las normas aptas para el consumo humano de la galleta a base de harina de zapallo maduro. |
URI: | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/19264 |
Appears in Collections: | Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial |
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