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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17975
Title: | Desarrollo de una conserva a base de berenjena (Solanum melongena) aplicando técnicas de escabeche. |
Authors: | Noritz Mero, Hans Leonardo |
metadata.dc.contributor.advisor: | Crespo Moncada, Bella Cecilia |
Keywords: | TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN;CONSERVA DE BERENJENA;TÉCNICA DE CONSERVACIÓN;SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA |
Issue Date: | 23-Feb-2022 |
Publisher: | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil |
Abstract: | Eggplants are high yielding fruits that can be harvested up to four times per year that because of their short shelf life are not taken advantage of in the country even though Ecuador has the adequate conditions for it to thrive. That is why this investigation tries to search for a way to take advantage of eggplant`s ability to absorb flavors and vinegar´s effect of prolonging shelf life to determine the possibility of creating a product that maintains its original physical, chemical and organoleptic qualities. The investigation is of a descriptive and experimental nature, and applies procedures that allow the correct description and characterization of the best treatment, besides bringing out the best sensorial qualities in the raw materials. The implemented softwares were Design-Expert 11 for designing the treatments, Microsoft Excel, which was used to table the information and graphics, and Infostat for the analysis of variance of the obtained organoleptic results. Several treatments which took into account percentages of 25%, 35% and 45% of vinegar were made, these treatments also differed between them by the content of olive, sunflower or corn oil. Taking into account relevant similar studies, the results were physically, chemically, biologically and organoleptically evaluated, reaching the conclution that the best treatment included olive oil and 45% vinegar. The cost-benefit analysis was made with a profit margin of 20% and concluded that the exploitation of this raw material was profitable by 25 cents per dollar invested. |
Description: | La berenjena es un fruto de alto rendimiento que permite cuatro cosechas al año, y que debido a su corta vida útil no se ve aprovechado en el país, pese a que tengamos las condiciones adecuadas para su crecimiento. Es por esto que este trabajo de investigación busca aprovechar la característica de la berenjena de absorber sabores y el efecto de prolongar la vida útil de la técnica de escabeche para determinar la factibilidad de creación de un producto que retenga las propiedades físicas, químicas y organolépticas del fruto. La investigación es descriptiva y experimental, aplicando procedimientos que permitan la descripción y caracterización de la mejor formulación, además de relucir las propiedades organolépticas y sensoriales. Los softwares empleados fueron Design-Expert 11 para la formulación, excel para la tabulación y gráficos, e Infostat para el análisis de varianza de los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas. Se realizaron distintos tratamientos variando entre porcentajes de vinagre de 25%, 35% y 45% además de diferentes tipos de aceites, siendo estos el de oliva, girasol y maíz, tomando en cuenta literatura pertinente y a los resultados se los evaluó física, química y sensorialmente, llegando a la conclusión que la mejor formulación emplea 45% de vinagre y el tipo de aceite siendo el de oliva. El análisis costo-beneficio se realizó buscando una rentabilidad del veinte por ciento, y concluyo que la elaboración de conservas de berenjenas para el aprovechamiento de esta materia prima es rentable a razón de veinticinco centavos de dólar por cada dólar invertido. |
URI: | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17975 |
Appears in Collections: | Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial |
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