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Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document : http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/22434
Titre: Extracción de quitosano del exoesqueleto del camarón (Litopenaeus vannamei) para su uso como estabilizante en yogur natural.
Auteur(s): Paredes Aguilar, Efraín Andrés
metadata.dc.contributor.advisor: Crespo Moncada, Bella Cecilia
Mots-clés: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS;POLIMERO BIODEGRADABLE;PRODUCTOS LÁCTEOS;DESARROLLO SOSTENIBLE
Date de publication: 15-fév-2024
Editeur: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Résumé: The present study focuses on the optimization of chitosan extraction from the exoskeleton of the shrimp Litopenaeus vannamei, analyzing its viability as a stabilizer in natural yogurt. This biodegradable polymer is notable for its gelation capacity, which represents added value in food processing. Through a meticulous procedure that includes deproteinization and demineralization followed by purification, high quality chitosan was obtained, whose properties were chemically and physically characterized to verify its functionality in the dairy matrix. Experimental evaluations, through standardized techniques, showed that the The addition of chitosan beneficially influences the texture, viscosity and shelf life of yogurt, without impairing its organoleptic qualities. This finding is consistent with previous studies that highlight the role of biopolymers in the stability of dairy products. Additionally, possible promising effects of chitosan on health are postulated, based on evidence that suggests an impact on the lipid profile and gastrointestinal function, although these effects require more in-depth research for corroboration. The study emphasizes the value of reusing by-products from the fishing industry, supporting a circular economy and sustainable development approach. The integration of recycled chitosan in food manufacturing not only improves product quality and preservation, but also represents more efficient waste management.
Description: El presente estudio se enfoca en la optimización de la extracción de quitosano a partir del exoesqueleto del camarón Litopenaeus vannamei, analizando su viabilidad como estabilizante en yogur natural. Este polímero biodegradable es destacado por su capacidad de gelificación, lo cual representa un valor agregado en la elaboración de alimentos. A través de un minucioso procedimiento que incluye desproteinización y desmineralización seguidas de purificación, se obtuvo quitosano de alta calidad, cuyas propiedades se caracterizaron química y físicamente para verificar su funcionalidad en matriz láctea.Las evaluaciones experimentales, a través de técnicas estandarizadas, mostraron que la adición de quitosano influye beneficiosamente en la textura, viscosidad y vida útil del yogur, sin menoscabar sus cualidades organolépticas. Este hallazgo es congruente con estudios previos que resaltan el rol de los biopolímeros en la estabilidad de productos lácteos. Adicionalmente, se postulan posibles efectos promisorios del quitosano sobre la salud, basados en evidencias que sugieren un impacto en el perfil lipídico y la función gastrointestinal, si bien estos efectos requieren de una investigación más profunda para su corroboración. El estudio enfatiza el valor de reutilizar subproductos de la industria pesquera, respaldando un enfoque de economía circular y desarrollo sostenible. La integración de quitosano reciclado en la fabricación de alimentos no sólo mejora la calidad y preservación del producto, sino que también representa una gestión más eficiente de residuos.
URI/URL: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/22434
Collection(s) :Trabajos de Titulación - Carrera de Agroindustria

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