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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/12534
Título : | Uso de almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz), camote (Ipomoea batata L.) y arroz (Oryza sativa L.) en la elaboración de un embutido a base de carne de corvina (Cynoscion albus). |
Autor : | León Chang, Keny Jonnsan |
metadata.dc.contributor.advisor: | Velásquez Rivera, Jorge Ruperto |
Palabras clave : | INNOVACIÓN;EMBUTIDOS;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;ANÁLISIS FÍSICO;ANÁLISIS QUÍMICO;CORVINA;ALMIDÓN;CAMOTE;ARROZ |
Fecha de publicación : | 19-mar-2019 |
Editorial : | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil |
Resumen : | El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un embutido a base de carne de corvina (Cynoscion albus) a partir del uso de almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz), almidón de camote (Ipomoea batata L.) y almidón de arroz (Oryza sativa L.) que cumpla con los requisitos establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). El estudio se realizó en la Planta de Procesamiento de Industrias Cárnicas de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. En el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 11, obteniéndose 11 formulaciones preliminares, las cuales fueron procesadas por triplicado y se realizó el análisis sensorial con la ayuda de un panel sensorial semi-entrenado de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Institución antes mencionada para la determinación de la mejor formulación. El producto final fue caracterizado mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos, cuyos resultados fueron comparados con la normativa INEN correspondiente; en los análisis realizados al producto resultante se obtuvieron los siguientes valores: 14.87 % de proteína, 8.8 % de almidón, 2.50 % de ceniza y 5.20 % de acidez y un conteo menor a 10 upc/g de hongos, levaduras y ausencia de patógenos, resultados que cumplieron con los requisitos exigidos. El costo beneficio en la producción del embutido fue de USD 1.40, lo que significa que, por cada dólar invertido, se obtiene una ganancia de USD 0.40. |
Descripción : | XVII ABSTRACT The objective of this research was to develop a sausage based on fish meat (Cynoscion albus) from the use of cassava starch (Manihot esculenta Crantz), sweet potato starch (Ipomoea batata L.) and rice starch (Oryza sativa L.) that complies with the requirements established by the Ecuadorian Institute of Normalization (INEN). The study was carried out at the Processing Plant of Meat Industries of the Faculty of Technical Education for Development of the Catholic University of Santiago de Guayaquil. The Design Expert 11 program was used, obtaining 11 preliminary formulations, which were processed in triplicate and the sensory analysis was performed with the help of a semi-trained sensory panel of the Nutrition and Dietetics Career of the Institution aforementioned for the determination of the best formulation. The final product was characterized by physical, chemical and microbiological analysis, whose results were compared with the corresponding INEN regulations; in the analyzes performed on the resulting product the following values were obtained: 14.87 % protein, 8.8 % starch, 2.50 % ash and 5.20 % acidity and a count of less than 10 upc /g of fungi, yeasts and absence of pathogens, results that met the required requirements. The cost benefit in the production of the sausage was USD 1.40, which means that, for every dollar invested, a profit of USD 0.40 is gained. |
URI : | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/12534 |
Aparece en las colecciones: | Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial |
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