http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/21436 Sun, 26 Apr 2026 20:28:46 GMT 2026-04-26T20:28:46Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/26165 Título : Uso de mucílago de Theobroma cacao l. como estabilizante para yogur natural. Autor : Ferreyra Carpio, Edith Esther Resumen : The potential of Theobroma cacao L. mucilage, from the Nacional and CCN51 varieties, as a natural stabilizer in the production of natural yogurt was evaluated, analyzing its influence on the physicochemical, microbiological, and sensory properties. The research was conducted using an experimental approach with a completely randomized design, employing skim milk previously characterized according to the NTE INEN 10:2012 standard. Natural yogurt was prepared as a control, and natural yogurt with added mucilage at concentrations of 5 %, 10 %, 15 %, and 20 % of the two varieties was prepared as a treatment. Parameters such as pH, protein, fat, and viscosity were evaluated, as well as microbiological analyses of total coliforms, Escherichia coli, molds, and yeasts, in accordance with NTE INEN 2395:2011. Additionally, a sensory analysis was performed with an evaluation panel, and a cost-benefit analysis was conducted to determine the economic viability of the product. The results showed that the 5% CCN51 cocoa mucilage treatment exhibited the best overall performance, maintaining a value of 4.2 within the reference limit, adequate microbiology with counts within regulatory limits, significant improvement in viscosity, and good sensory acceptance. Although a progressive increase in molds and yeasts was observed at higher concentrations, the values remained within the permitted limits. It was determined that the 5% CCN51 cocoa mucilage serves as a viable and sustainable alternative as a natural stabilizer in natural yogurt, improving its characteristics, allowing the utilization of an agro-industrial byproduct, and adding value to the cocoa production chain in Ecuador. Descripción : Se avaluó el potencial del mucílago de Theobroma cacao L., variedades Nacional y CCN51, como estabilizante natural en la elaboración de yogur natural, analizando su influencia en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La investigación se desplegó bajo un enfoque experimental con diseño completamente al azar, empleando leche descremada previamente caracterizada según la normativa NTE INEN 10:2012. Se elaboró un yogur natural como testigo y yogur natural con adición de mucílago en concentraciones del 5 %, 10 %, 15 % y 20 % de las dos variedades como tratamientos a comprar. Se evaluaron parámetros de pH, proteína, grasa y viscosidad, así como análisis microbiológicos de coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras conforme a la NTE INEN 2395:2011. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial con panel evaluador y un estudio de relación beneficio/costo para determinar la viabilidad económica del producto.Los resultados evidenciaron que el tratamiento con mucílago de cacao CCN51 al 5 % presentó el mejor desempeño integral manteniendo el valor de 4.2 dentro del límite referencial, adecuada microbiología con recuentos dentro de los límites normativos, mejora significativa en viscosidad y buena aceptación sensorial. Aunque se observó un incremento progresivo de mohos y levaduras en concentraciones mayores, los valores permanecieron dentro de los márgenes permitidos. Se determina que el mucílago de cacao de la variedad CCN51 al 5 %, funciona como alternativa viable y sostenible para estabilizante natural en yogur natural mejorando sus características, permitiendo el aprovechamiento de un subproducto agroindustrial y aportando valor agregado a la cadena productiva del cacao en Ecuador. Wed, 04 Mar 2026 00:00:00 GMT http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/26165 2026-03-04T00:00:00Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/26101 Título : Elaboración de harina fortificada de amaranto y cáscara de cacao CCN-51 y nacional para el desarrollo de galletas sin gluten. Autor : Campoverde Vargas, María Daniela Resumen : This research aimed to develop a fortified flour from amaranth flour and cocoa husk flour (of the CCN-51 and Nacional varieties) for the production of gluten-free cookies with an improved nutritional profile. An experimental design was used with incorporation ranges of 10%–15% for CCN-51 cocoa husk, 5%–10% for the Nacional variety, and 12%–17% for amaranth flour. Optimization was performed using statistical convenience sampling, prioritizing the maximization of protein, ash, fiber, and pH content, and the reduction of carbohydrates and ether extract. Treatment 10 was identified as the optimal formulation. In the proximate analysis of the raw materials, amaranth showed the highest protein content (12.39%–14.86%), while cocoa husk registered a high fiber content (24.68%–30.59%). It was determined that the 24-hour drying process was inadequate due to the presence of mold, yeast, and Salmonella. In contrast, after 48 hours, no microbiological contamination was detected, and the average moisture content was reduced to 8.38%, ensuring stability and safety. The developed cookies presented an average of 8.58% protein, 7.99% fiber, and 4.25% ash, with a moisture content of 7.91%. Economic profitability was 48.18% for the cookie packages, 39.47% for the amaranth flour, and 39.02% for the cocoa flour. It was concluded that the developed fortified flour was nutritionally enhanced, microbiologically safe, and economically viable. Descripción : La presente investigación tuvo como Objetivo desarrollar una harina fortificada a partir de harina de amaranto y harina de cáscara de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional) para la elaboración de galletas sin gluten con perfil nutricional mejorado. Se empleó un diseño experimental con rangos de incorporación de 10 % – 15 % para cáscara de cacao variedad CCN - 51, para la variedad Nacional 5 % – 10 % y para harina de amaranto 12 % – 17 %. La optimización se realizó mediante el método de conveniencia estadística, priorizando la maximización del contenido de proteína, cenizas, fibra y pH, y la reducción de carbohidratos y extracto etéreo. El tratamiento 10 fue identificado como la formulación óptima. En el análisis bromatológico de las materias primas, el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12.39 % – 14.86 %), mientras que la cáscara de cacao registró alto contenido de fibra (24.68 % – 30.59 %). Se determinó que el secado de 24 horas no fue adecuado debido a la presencia de mohos, levaduras y Salmonella; en contraste, a 48 horas no se detectó contaminación microbiológica y la humedad promedio se redujo a 8.38 %, garantizando estabilidad e inocuidad. Las galletas desarrolladas presentaron un promedio de 8.58 % de proteína, 7.99 % de fibra y 4.25 % de cenizas, con humedad de 7.91 %. La rentabilidad económica fue de 48.18 % para los paquetes de galletas, 39.47 % para la harina de amaranto y 39.02 % para la harina de cacao. Se concluyó que la harina fortificada desarrollada fue nutricionalmente mejorada, microbiológicamente segura y económicamente viable. Tue, 03 Mar 2026 00:00:00 GMT http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/26101 2026-03-03T00:00:00Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25862 Título : Desarrollo de una compota a base de Hylocereus undatus y Carica papaya con harina de Arracacia xanthorrhiza. Autor : Bastidas Prieto, Telmo Alfredo Resumen : The objective of this study was to develop a compote based on Hylocereus undatus and Carica Papaya L. with the addition of Arracacia xanthorrhiza. To obtain the flour, 4 kg of carrots were washed, dried, ground, and a yield of 20.25 % was obtained. The papaya and pitahaya puree was made by washing, peeling, chopping, and blending in a 2-liter blender. The Design Expert 6.0 program was used to design the mixtures, establishing restrictions based on the CODEX 79-1981 standard for compotes. The program finally established 20 formulations, which were processed in triplicate and subsequently evaluated by a sensory panel of 10 nutrition students. Then, based on the results of the sensory analysis, final averages were obtained, which were entered into the program, and a formula with the following percentages was recommended: 41.44 % of papaya puree, 29.79 % of dragon fruit puree, 20 % of water, and 1.77 % of white carrot flour. The results of the physical, chemical, and microbiological analyses of the selected compote were superior to those of the control sample and also met the requirements established in the INEN 2009 (2013) standard. In addition, a cost-benefit analysis was carried out, establishing a retail price of USD 1.41. Based on the profit margin, it was concluded that the project is viable and will be profitable. Descripción : El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una compota a base de Hylocereus undatus y Carica Papaya L. con harina de Arracacia xanthorrhiza. Para la obtención de la harina se utilizaron 4 kg de zanahoria la cual fue lavada, secada, molida y se obtuvo un rendimiento del 20.25 %. El puré tanto de papaya como pitahaya se desarrolló mediante lavado, pelado, troceado y triturado en una licuadora con una capacidad de 2 litros. Para el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 6.0, se establecieron las restricciones en base a la norma CODEX 79-1981 para compotas y finalmente el programa estableció 20 formulaciones las cuales fueron procesadas por triplicado y posteriormente evaluadas por un panel sensorial de 10 estudiantes de la carrera de Nutrición. Luego, en base a los resultados del análisis sensorial se obtuvieron promedios finales los cuales se pasaron al programa y recomendó la fórmula con los siguientes porcentajes 41.44 % de puré de papaya, 29.79 % de puré de pitahaya, 20 % de agua y 1.77 % de harina de zanahoria blanca. Los resultados físicos, químicos y microbiológicos de la compota seleccionada fueron superiores a los de la muestra testigo, y así mismo, cumplió con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2009 (2013). Además, se realizó un análisis de costo – beneficio donde el precio de venta al público que se estableció fue de USD 1.41 y en base al margen de utilidad, se concluyó que el proyecto si es viable y tendrá beneficios. Thu, 19 Feb 2026 00:00:00 GMT http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25862 2026-02-19T00:00:00Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25830 Título : Evaluación de factibilidad de una planta procesadora de masa precocida de plátano verde. Autor : Murillo Granado, Roberto Santiago Resumen : This study evaluates the technical and economic feasibility of implementing a processing plant for pre-cooked green plantain dough, frozen and vacuum-packed in Guayaquil. The initiative arises from the opportunity to reduce food preparation times and take advantage of the growth in the processed products sector with added value. The market analysis, conducted through surveys of the HORECA sector, confirmed high acceptance with 84% willingness to purchase. Establishments identified preparation time (56%) as their main operational bottleneck. In the technical aspect, the plant design utilizes the Systematic Layout Planning (SLP) methodology to optimize production flow within a 136.46 m² area. The process includes stages of reception, disinfection, partial cooking, milling, vacuum packaging, and flash freezing at -18 °C. The infrastructure ensures compliance with the ARCSA-DE-2022-016-AKRG regulation to guarantee food safety. Financially, the project requires an initial investment of USD 87 671.30. Profitability indicators show a Net Present Value (NPV) of USD 40 963.88 and an Internal Rate of Return (IRR) of 24.93 %. The investment recovery period is estimated at 4 years and 9 months. It is concluded that the project is viable, offering a strategic solution to strengthen the plantain value chain in Ecuador. Descripción : El presente estudio evalúa la viabilidad técnica y económica de implementar una planta procesadora de masa precocida de plátano verde, congelada y empacada al vacío en Guayaquil. La iniciativa surge ante la oportunidad de reducir los tiempos de preparación del alimento y aprovechar el crecimiento del sector de productos procesados con valor agregado. El análisis de mercado, realizado mediante encuestas al sector HORECA, confirmó una alta aceptación con un 84 % de disposición de compra. Los establecimientos identificaron el tiempo de preparación (56 %) como su principal cuello de botella operativo. En el aspecto técnico, el diseño de la planta utiliza la metodología Systematic Layout Planning (SLP) para optimizar el flujo productivo en una superficie de 136.46 m². El proceso incluye etapas de recepción, desinfección, cocción parcial, molienda, empaque al vacío y congelación rápida a -18 °C. La infraestructura garantiza el cumplimiento de la normativa ARCSA-DE-2022-016-AKRG para asegurar la inocuidad alimentaria. Financieramente, el proyecto requiere una inversión inicial de USD 87 671.30. Los indicadores de rentabilidad muestran un Valor Actual Neto (VAN) de USD 40 963.88 y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 24.93 %. El periodo de recuperación de la inversión se estima en 4 años y 9 meses. Se concluye que el proyecto es viable, ofreciendo una solución estratégica para fortalecer la cadena de valor del plátano en Ecuador. Wed, 04 Mar 2026 00:00:00 GMT http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25830 2026-03-04T00:00:00Z