http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/21436 2026-05-24T19:11:17Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/26101 Título : Elaboración de harina fortificada de amaranto y cáscara de cacao CCN-51 y nacional para el desarrollo de galletas sin gluten. Autor : Campoverde Vargas, María Daniela Resumen : This research aimed to develop a fortified flour from amaranth flour and cocoa husk flour (of the CCN-51 and Nacional varieties) for the production of gluten-free cookies with an improved nutritional profile. An experimental design was used with incorporation ranges of 10%–15% for CCN-51 cocoa husk, 5%–10% for the Nacional variety, and 12%–17% for amaranth flour. Optimization was performed using statistical convenience sampling, prioritizing the maximization of protein, ash, fiber, and pH content, and the reduction of carbohydrates and ether extract. Treatment 10 was identified as the optimal formulation. In the proximate analysis of the raw materials, amaranth showed the highest protein content (12.39%–14.86%), while cocoa husk registered a high fiber content (24.68%–30.59%). It was determined that the 24-hour drying process was inadequate due to the presence of mold, yeast, and Salmonella. In contrast, after 48 hours, no microbiological contamination was detected, and the average moisture content was reduced to 8.38%, ensuring stability and safety. The developed cookies presented an average of 8.58% protein, 7.99% fiber, and 4.25% ash, with a moisture content of 7.91%. Economic profitability was 48.18% for the cookie packages, 39.47% for the amaranth flour, and 39.02% for the cocoa flour. It was concluded that the developed fortified flour was nutritionally enhanced, microbiologically safe, and economically viable. Descripción : La presente investigación tuvo como Objetivo desarrollar una harina fortificada a partir de harina de amaranto y harina de cáscara de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional) para la elaboración de galletas sin gluten con perfil nutricional mejorado. Se empleó un diseño experimental con rangos de incorporación de 10 % – 15 % para cáscara de cacao variedad CCN - 51, para la variedad Nacional 5 % – 10 % y para harina de amaranto 12 % – 17 %. La optimización se realizó mediante el método de conveniencia estadística, priorizando la maximización del contenido de proteína, cenizas, fibra y pH, y la reducción de carbohidratos y extracto etéreo. El tratamiento 10 fue identificado como la formulación óptima. En el análisis bromatológico de las materias primas, el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12.39 % – 14.86 %), mientras que la cáscara de cacao registró alto contenido de fibra (24.68 % – 30.59 %). Se determinó que el secado de 24 horas no fue adecuado debido a la presencia de mohos, levaduras y Salmonella; en contraste, a 48 horas no se detectó contaminación microbiológica y la humedad promedio se redujo a 8.38 %, garantizando estabilidad e inocuidad. Las galletas desarrolladas presentaron un promedio de 8.58 % de proteína, 7.99 % de fibra y 4.25 % de cenizas, con humedad de 7.91 %. La rentabilidad económica fue de 48.18 % para los paquetes de galletas, 39.47 % para la harina de amaranto y 39.02 % para la harina de cacao. Se concluyó que la harina fortificada desarrollada fue nutricionalmente mejorada, microbiológicamente segura y económicamente viable. 2026-03-03T00:00:00Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25862 Título : Desarrollo de una compota a base de Hylocereus undatus y Carica papaya con harina de Arracacia xanthorrhiza. Autor : Bastidas Prieto, Telmo Alfredo Resumen : The objective of this study was to develop a compote based on Hylocereus undatus and Carica Papaya L. with the addition of Arracacia xanthorrhiza. To obtain the flour, 4 kg of carrots were washed, dried, ground, and a yield of 20.25 % was obtained. The papaya and pitahaya puree was made by washing, peeling, chopping, and blending in a 2-liter blender. The Design Expert 6.0 program was used to design the mixtures, establishing restrictions based on the CODEX 79-1981 standard for compotes. The program finally established 20 formulations, which were processed in triplicate and subsequently evaluated by a sensory panel of 10 nutrition students. Then, based on the results of the sensory analysis, final averages were obtained, which were entered into the program, and a formula with the following percentages was recommended: 41.44 % of papaya puree, 29.79 % of dragon fruit puree, 20 % of water, and 1.77 % of white carrot flour. The results of the physical, chemical, and microbiological analyses of the selected compote were superior to those of the control sample and also met the requirements established in the INEN 2009 (2013) standard. In addition, a cost-benefit analysis was carried out, establishing a retail price of USD 1.41. Based on the profit margin, it was concluded that the project is viable and will be profitable. Descripción : El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una compota a base de Hylocereus undatus y Carica Papaya L. con harina de Arracacia xanthorrhiza. Para la obtención de la harina se utilizaron 4 kg de zanahoria la cual fue lavada, secada, molida y se obtuvo un rendimiento del 20.25 %. El puré tanto de papaya como pitahaya se desarrolló mediante lavado, pelado, troceado y triturado en una licuadora con una capacidad de 2 litros. Para el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 6.0, se establecieron las restricciones en base a la norma CODEX 79-1981 para compotas y finalmente el programa estableció 20 formulaciones las cuales fueron procesadas por triplicado y posteriormente evaluadas por un panel sensorial de 10 estudiantes de la carrera de Nutrición. Luego, en base a los resultados del análisis sensorial se obtuvieron promedios finales los cuales se pasaron al programa y recomendó la fórmula con los siguientes porcentajes 41.44 % de puré de papaya, 29.79 % de puré de pitahaya, 20 % de agua y 1.77 % de harina de zanahoria blanca. Los resultados físicos, químicos y microbiológicos de la compota seleccionada fueron superiores a los de la muestra testigo, y así mismo, cumplió con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2009 (2013). Además, se realizó un análisis de costo – beneficio donde el precio de venta al público que se estableció fue de USD 1.41 y en base al margen de utilidad, se concluyó que el proyecto si es viable y tendrá beneficios. 2026-02-19T00:00:00Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25830 Título : Evaluación de factibilidad de una planta procesadora de masa precocida de plátano verde. Autor : Murillo Granado, Roberto Santiago Resumen : This study evaluates the technical and economic feasibility of implementing a processing plant for pre-cooked green plantain dough, frozen and vacuum-packed in Guayaquil. The initiative arises from the opportunity to reduce food preparation times and take advantage of the growth in the processed products sector with added value. The market analysis, conducted through surveys of the HORECA sector, confirmed high acceptance with 84% willingness to purchase. Establishments identified preparation time (56%) as their main operational bottleneck. In the technical aspect, the plant design utilizes the Systematic Layout Planning (SLP) methodology to optimize production flow within a 136.46 m² area. The process includes stages of reception, disinfection, partial cooking, milling, vacuum packaging, and flash freezing at -18 °C. The infrastructure ensures compliance with the ARCSA-DE-2022-016-AKRG regulation to guarantee food safety. Financially, the project requires an initial investment of USD 87 671.30. Profitability indicators show a Net Present Value (NPV) of USD 40 963.88 and an Internal Rate of Return (IRR) of 24.93 %. The investment recovery period is estimated at 4 years and 9 months. It is concluded that the project is viable, offering a strategic solution to strengthen the plantain value chain in Ecuador. Descripción : El presente estudio evalúa la viabilidad técnica y económica de implementar una planta procesadora de masa precocida de plátano verde, congelada y empacada al vacío en Guayaquil. La iniciativa surge ante la oportunidad de reducir los tiempos de preparación del alimento y aprovechar el crecimiento del sector de productos procesados con valor agregado. El análisis de mercado, realizado mediante encuestas al sector HORECA, confirmó una alta aceptación con un 84 % de disposición de compra. Los establecimientos identificaron el tiempo de preparación (56 %) como su principal cuello de botella operativo. En el aspecto técnico, el diseño de la planta utiliza la metodología Systematic Layout Planning (SLP) para optimizar el flujo productivo en una superficie de 136.46 m². El proceso incluye etapas de recepción, desinfección, cocción parcial, molienda, empaque al vacío y congelación rápida a -18 °C. La infraestructura garantiza el cumplimiento de la normativa ARCSA-DE-2022-016-AKRG para asegurar la inocuidad alimentaria. Financieramente, el proyecto requiere una inversión inicial de USD 87 671.30. Los indicadores de rentabilidad muestran un Valor Actual Neto (VAN) de USD 40 963.88 y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 24.93 %. El periodo de recuperación de la inversión se estima en 4 años y 9 meses. Se concluye que el proyecto es viable, ofreciendo una solución estratégica para fortalecer la cadena de valor del plátano en Ecuador. 2026-03-04T00:00:00Z http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25829 Título : Uso del extracto de dos variedades de camote (Ipomoea batatas) como antioxidante en banano deshidratado. Autor : Balda Cedeño, Doménica María; Ruiz Villavicencio, Rebeca Johanna Resumen : The study evaluated the use of aqueous extracts from two sweet potato (Ipomoea batatas) varieties, purple and yellow, as a natural antioxidant agent in dehydrated banana. Its main objective was to determine how the variety type and extract concentration influenced the physical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of the final product, proposing a natural alternative to improve the quality and stability of dehydrated foods. The methodology involved obtaining the sweet potato extract through drying and milling of the tubers, followed by maceration in distilled water. Three concentrations 1 %, 5 %, and 10 %, were applied to banana slices prior to dehydration at 70 °C until reaching equilibrium moisture. Subsequent microbiological, physicochemical, and sensory analyses were conducted following INEN technical standards for dehydrated products and other standardized methodologies. Moisture analysis revealed significant differences among treatments, although all remained within acceptable ranges for dehydrated foods, confirming the effectiveness of the drying process. Microbiological evaluation showed no presence of Escherichia coli or Salmonella spp., ensuring product safety and compliance with current regulations. Additionally, treatments containing 10 % sweet potato extract, particularly from the purple variety, exhibited higher antioxidant capacity, attributed to their phenolic compounds and anthocyanins. Descripción : El presente estudio evaluó el uso del extracto acuoso de dos variedades de camote (Ipomoea batatas), morado y amarillo, como agente antioxidante natural en banano deshidratado. El objetivo principal fue determinar la influencia del tipo de variedad y la concentración del extracto sobre las características físicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales del producto final, como una alternativa natural para mejorar la calidad y estabilidad de productos deshidratados. La metodología abarcó la obtención del extracto de camote mediante secado y molienda del camote para su posterior maceración en agua destilada, seguido de la aplicación de diferentes concentraciones: 1 %, 5 % y 10 %, aplicados al banano antes del proceso de deshidratación a 70 ºC hasta alcanzar humedad de equilibrio. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, siguiendo normas técnicas INEN aplicables a productos deshidratados y metodologías estandarizadas. Los resultados del análisis de humedad evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, manteniéndose todos dentro de los rangos permitidos para productos deshidratados, lo que demuestra la eficacia del proceso de secado. En el análisis microbiológico no se detectó presencia de Escherichia coli ni Salmonella spp., esto asegura la inocuidad del producto y el cumplimiento de la normativa vigente. Además, los tratamientos con extracto de camote al 10 %, especialmente en la variedad morada, mostraron una mayor capacidad antioxidante, atribuida a la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas. 2026-03-03T00:00:00Z